Restauration : les filières courtes pour valoriser les producteurs locaux

Clémence Nouvelle fenêtre est un restaurant gastronomique et biologique. Il existe depuis 1890 et a été repris il y a 10 ans par Aurélie & Jean-Charles Batard.

Ces derniers ont fait le choix d’utiliser les filières courtes de manière quasi systématique afin de travailler localement et de participer à la valorisation des artisans et producteurs de leur territoire.

L’intention initiale

Pourquoi avoir lancé cette action à l’origine ? Quelle était votre intention initiale ? Vos objectifs ?

Le recours aux filières courtes fait partie de l’ADN du restaurant Clémence depuis le début. Il y a 10 ans, il a été repris par un couple : les gérants actuels qui ont pour volonté de travailler localement, d’aller chercher leurs produits à proximité directement chez les producteurs et de valoriser les produits locaux.

En effet, les produits locaux sont au menu :

poissons de Loire, poissons de mer,
50% des légumes proposés proviennent du potager du chef qui cultive ses propres herbes et légumes,
une trentaine de vins sont locaux, provenant de Loire-Atlantique, parmi les 80 références de la carte.

Pour résumer, les gérants ont à cœur cette manière de travailler de manière locale et de valoriser les producteurs et artisans de leur territoire. Ils ont également une volonté de transmettre cette valeur, d’être toujours au plus proche du produit. Cela fait partie intégrante de leur mode de vie.

Restaurant Clémence,une vidéo réalisée par Tourisme Loire Atlantique

Transcription

Transcription textuelle

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bonjour et bienvenue dans ce superbe
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cadre arboré les bords de loire
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aujourd’hui nous allons partir à la
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découverte de jean-charles et aurélie
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qui tiennent un restaurant gastronomique
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mais écologique c’est parti
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je suis aurélie bâtard donc gérante avec
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mon mari jean charles du restaurant
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clémence à son joueur pensait
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le restaurant clémence existe depuis
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très longtemps parce qu’il existe depuis
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1890 grâce à clémence lefeuvre qui a
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créé le beurre blanc il ya eu divers
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successeur notamment la famille charette
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qui a rendu aussi encore plus célèbres
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le restaurant et nous avons repris le
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restaurant il ya maintenant dix ans
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donc on travaille énormément de produits
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locaux notamment donc les poissons de
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loire les poissons mer on a 50 % à peu
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près de légumes qui proviennent du
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potager du chef qu’il adore cultiver ses
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propres légumes ses propres herbe et sur
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ma carte des vins qui comporte à peu
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près 80 références d’une trentaine de
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références en local dans 44 d’eau qu’on
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travaille à proximité et on va chercher
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nos propres produits
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nous on est amoureuse de notre métier et
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on se voit pas faire autre chose ou
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travailler autrement on a à coeur de
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transmettre cette valeur là de d’être
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toujours au plus proche du produit c’est
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notre jirina un autre mode de vie
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la visite est terminée alors moi ce que
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j’ai surtout apprécié outre l’accueil de
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jean-charles et d’aurélie c’est qu’ils
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ont vraiment l’amour des produits
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cultivent leur potager depuis plus de
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dix ans est ce également les bords de
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loire que j’ai pu découvrir grâce à eux
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un cadre magnifique arborait y que je
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La mise en œuvre

Comment vous y êtes vous pris pour mettre en œuvre cette action ? Quelles étapes ?

Les gérants du restaurant Clémence ont longuement travaillé pour se constituer un réseau de fournisseurs de proximité, les fidéliser et tisser des liens de confiance avec eux. Ils ont également intégré des réseaux partageant les mêmes valeurs qu’eux, tels que « Cuisineries gourmandes Nouvelle fenêtre » et « Les toqués du goût Nouvelle fenêtre« . Ils partagent régulièrement avec leurs confrères pour s’échanger des adresses de producteurs locaux.

Le restaurant a des partenariats avec plusieurs producteurs locaux, dont ils valorisent les produits sur leur carte, comme notamment le magasin spécialisé en épices bio « Les épices à ma guise Nouvelle fenêtre« .

Les moyens

Sur quoi vous êtes vous appuyés ? Quels moyens ont été nécessaires (ressources, aide d’un autre acteur, indicateurs, territorial, référentiel, autre)

Aucun référentiel particulier n’a été nécessaire aux restaurateurs, en revanche, leur engagement et leur implication personnelle sont essentiels. Leur personnel est sensibilisé à travers le travail et le respect des produits. Le potager mis en place par le chef permet également aux équipes de renouer avec les produits frais et de saison.

L’équipe du restaurant sensibilise également la clientèle sur la carte et à l’oral lors de l’annonce du menu.

Ils interviennent aussi dans les écoles pour des ateliers cuisine visant à faire connaitre les fruits et légumes aux enfants.

Les résultats

Et finalement, qu’est-ce que ça a apporté à l’entreprise ? Quels résultats avez-vous obtenus (économiques ou autres) ?

La clientèle du restaurant est de plus en plus intéressée par la démarche. Les retours des clients, de plus en plus en quête d’authenticité, sont très positifs. Quant aux salariés, ils s’impliquent de plus en plus dans la démarche.

Travailler de manière locale et étroite avec ses fournisseurs permet de s’ancrer durablement sur son territoire, en tissant un réseau et en valorisant les artisans et producteurs locaux.

Enfin, cela permet de réduire les déchets.

Les facteurs clés de succès / écueils à éviter

Aujourd’hui, si quelqu’un veut appliquer cette pratique dans son entreprise, que lui conseillerez-vous ? À faire ou à éviter…

Afin de mener à bien une telle démarche, il est nécessaire de prendre le temps de rencontrer les producteurs et fournisseurs afin de tisser un réseau solide sur lequel s’appuyer. Il est essentiel d’avoir une démarche sincère et d’intégrer pleinement ces paramètres au développement de son activité.